1 giorno di mercato, con un cesto di vimini coperto da un tovagliolo a quadretti, un tempo le donne dell'Alta Langa andavano a Murazzano. Partivano a piedi o in bicicletta, le più fortunate anche in corriera, per andare a vendere le loro Tume ai commercianti che le avrebbero portate ai negozi della pianura, fino a Torino. Le donne si occupavano non solo di vendere al mercato, per pochi soldi, il formaggio della settimana, ricavandone il necessario per acquistare generi indispensabili, ma anche della mungitura. Poi, con gesti millenari, aggiungevano il caglio al latte (vaccino, ovino o anche caprino) lo lasciavano coagulare in una pentola e quindi mettevano la cagliata a scolare nelle forme o fascere, anticamente in legno e poi in alluminio.
La storia della Tuma delle Langhe cuneesi è dunque strettamente legata sia a quella delle donne di questa terra, preposte ad accudire le pecore, a fare e a vendere il formaggio, sia a quella del paese di Murazzano, da sempre centro di produzione e commercializzazione. La prima "Mostra Concorso delle Robiole", che si tenne nei primi anni Sessanta, assegnò il primo premio a Rina Brocardo.
In quegli stessi anni un'altra donna, il sindaco Irma Broccardo, aveva dovuto andare a Roma per risolvere la questione sorta in seguito al sequestro, da parte dell'Ufficio Repressione Frodi, di alcuni campioni di Túme, che risultavano contenere meno del 50% di grassi. Alcuni
commercianti erano stati denunciati e il mercato del venerdi era sospeso: un grosso guaio per le famiglie di Langa che rischiavano grosse difficoltà economiche. La vicenda si concluse quando il sindaco, al Ministero dell'Agricoltura, appurò che il formaggio non era classificato e che quindi non potevano esserci vincoli rispetto al contenuto grasso.
Nel 1982, quando si dovette scegliere un nome, si optò per "Murazzano", che rendeva chiaro il legame al territorio e alla sua tradizione casearia. P del 1984 la costituzione del Consorzio di Tutela che nel 1995 ha aderito all'Assopiemonte DOC e IGP (l'associazione che raggruppa i Consorzi dei sei formaggi piemontesi, DOP dal 1996).
Ancor oggi, per far rivivere la tradizione delle donne al mercato, ogni anno a fine agosto la bella piazza di Murazzano ospita la “Mostra concorso dei cesti addobbati”. Inoltre, l'ultimo venerdí di agosto la "Mostra della Pecora delle Langhe" ci ricorda l'importanza di una razza oggi a rischio di estinzione, e del suo latte, da cui si produce un formaggio che unisce il clima del mare e quello della Pianura Padana. P infatti su queste colline dai grandi spazi, coi loro paesini e i loro filari regolari, che ha origine il Murazzano. Formaggio a pasta fresca prodotto in cinquanta paesi dell'Alta Langa cuneese, è fatto utilizzando latte ovino in purezza o in percentuale non inferiore al 60%. Ha forma cilindrica: il diametro è sui dodici - quindici centimetri, l'altezza tre o quattro, il peso varia dai 250 ai 400 grammi. Il colore della pasta è bianco latte, la struttura leggermente consistente, morbida, talvolta presenta occhiature. All'esterno si presenta priva di crosta, di colore latteo o paglierino per le forme più stagionate. Il sapore, fine e delicatamente profumato, ricorda la sua materia prima, cioè il latte ovino. Ancora oggi le forme sono fatte a mano una per una, e solo i locali di lavorazione si sono modernizzati adeguandosi alle severe norme comunitarie. La maturazione, che richiede un tempo minimo di quattro giorni, può avvenire in questi stessi locali di produzione o in celle frigorifere.
Il marchio sulle confezioni è costituito da una "M” maiuscola stilizzata posta sulla faccia piana di una forma di formaggio da cui è stata tagliata una fetta.
VALORI NUTRIZIONALI
Umidità: 40---60%
Proteine: 34---42%
Grasso: >32%
Narra la leggenda che Giuanìn, un giovane pastore di Murazzano, veniva posto dai genitori a guardia delle tume, la principale ricchezza della famiglia. Un giorno un corvo rubò uno dei preziosi formaggi: il ragazzo lo inseguì fin nei pressi del castello di Ceva, ove trovò una grotta, vi si infilò e vide una tavola imbandita a cui non seppe resistere. Rimpinzatosi per bene, si vide comparire dinanzi il diavolo in persona, che pretese la sua anima a titolo di risarcimento. Giuanìn se la cavò con l'astuzia: chiese di poter bere un'ultima volta, e giunto che fu vicino a un pozzo riuscì con uno stratagemma a spingervi dentro il diavolo. I ruoli erano ribaltati: in cambio della salvezza il diavolo accettò di liberare Giuanìn e restituire la tuma. Ma nel riprendersela, il pastore si accorse che ne mancava una bella fetta: neanche il diavolo aveva saputo resistere alla tentazione di assaggiare il famoso formaggio di Murazzano.
INSALATA MISTA CON MURAZZANO
Ingredienti (per 4 persone):
300 g. di Murazzano stagionato, un piccolo cespo d’indivia e uno di scarola, 5-6 gambi di sedano bianco, una piccola carota, una manciata di spinaci novellí teneri, una decina di gherigli di noce, olio extravergine di oliva, di mele, sale.
Tagliare il Murazzano a cubetti. Pulire accuratamente le verdure, quindi tagliare a julien, ne le carote, a tocchetti il sedano, e spezzettare le insalate e gli spinaci. Mettere il tu, in un'insalatiera e condire con un'emulsione di sale, aceto e olio. Una variante appetitosa di questo piatto si ottiene servendo l'insalata di verdure con il Murazzano tagliato a fettine, infarinato, impanato con uovo e farina di mais e fritto.
SFORMATINI DI MURAZZANO CON SPINACI
Ingredienti (per 4 persone): 2 di. di latte, 35 g. di burro, 25 g. di farina, 160 g. di Murazzano di media stagionatura, 2 cucchiai di Bra Duro grattugiato, 2 uova, 800 g. di spinaci lessati e ben strizzati, 2 cucchiai di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, sale.
Preparare gli sformatini: in un pentolino scaldare 20 g. di burro e mezzo cucchiaio d'olio, aggiungere la farina, farla tostare leggermente e unire il latte caldo versato a filo, mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portare ad ebollizione, salare e pepare moderatamente, quindi aggiungervi i formaggi e lasciarli sciogliere a fuoco bassissimo. Togliere dal fuoco e aggiungervi, una alla volta, le uova, quindi trasferire il composto in quattro stampini imburrati e cosparsi di pangrattato. Cuocere a bagnomaria nel forno pre-riscaldato a 160 "C per circa mezz'ora, quindi togliere dal forno e lasciar raffreddare gli sformatini nell'acqua del bagnomaria.
Al momento di servire, saltare gli spinaci nel burro e olio rimasti, aromatizzati con lo spicchio d'aglio, sistemarli nei piatti individuali in modo che formino un "tappeto" sul quale verranno posati gli sformatini ben caldi (al caso, passarli brevemente al forno).
FRITTATA DI MURAZZANO CON CIME DI LUPPOLO
Ingredienti (per 4 persone): 6 uova, 140 g. di Murazzano fresco, un mazzetto di cime di luppolo, un pezzetto di cipollotto novello o di scalogno, una noce di burro, olio d'oliva, sale e pepe q.b.
Tagliare il Murazzano a fettine. Pulire il luppolo eliminando la parte dura, lavarlo e tagliarlo a pezzetti. Tritare il cipollotto e farlo appassire in padella col burro e due cucchiai d'olio, unirvi il luppolo e soffriggere leggermente per un paio di minuti. Nel frattempo, battere le uova assieme a formaggio, sale e pepe.
Versare il composto di uova sulle verdure in padella, mescolare un istante e cuocere la frittata, girandola a metà cottura. Per un risultato più leggero ma altrettanto buono, mettere il composto in una teglia antiaderente e cuocere in forno a 180-190 OC.
N.B.: Il luppolo può essere sostituito da qualsiasi verdura che si armonizzi bene col formaggio e con la frittata: spinaci, ortiche, punte di asparagi...
Calda o fredda, la frittata è una grande protagonista di pranzi veloci,. gustose merende e non può mancare nel classico picnic di Pasquetta.
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